Маринование огурцов

Маринование огурцов

Маринованные огурцы, помидоры и другие овощи – это любимые закуски многих, особенно зимой. Человеческий организм устроен так, что ему необходим постоянный приток витаминов. Они обеспечивают наше здоровье, укрепляют иммунитет. Известно, что львиная доля витаминов содержится в овощах и фруктах. А зимой, когда свежие фрукты и овощи привозят из тёплых стран и стоят они недёшево, нас спасают закрутки.

Наиболее благоприятное время для соления и маринования овощей – это период их зрелости. Для огурцов это время выпадает на июль-август. Их изобилие и невысокая стоимость позволяют сделать нужное количество закруток. Именно поэтому маринование огурцов на зиму входит в планы большинства хозяек, которые занимаются закрутками. Предлагаем ознакомиться с основными рецептами соления, консервирования и маринования огурцов.

Как приготовить маринованные огурцы?

Самые вкусные маринованные огурцы получаются в июле. В это время эти овощи только-только начинают созревать и еще не потеряли свою плотную структуру.

Перед маринованием огурцы следует тщательно промыть и подготовить. Подготовка заключается в замачивании овощей холодной водой на несколько часов. Это делает маринованные огурцы более хрустящими и крепкими. Огуречные кончики следует обрезать, что позволяет овощам лучше промариноваться. Помимо этого, в верхушках огурцов сосредотачиваются нитраты.

Следующим этапом в приготовлении вкусных маринованных огурцов является подготовка приправ. Большинство рецептов маринованных огурцов на зиму содержат: чеснок, перец душистый, перец горошком, укроп, лавровый лист, гвоздику. При выборе специй следует основываться на собственный вкус. Именно специи наделяют маринованные огурцы их ароматом. Маринованные огурцы с лимонной кислотой получаются более кислыми, с горчицей – более острыми, а с листьями хрена и смородины – более пряными. Все приправы и добавки лучше всего укладывать на дно банок. Помимо трав и специй в банку можно добавлять лук, различные ягоды, морковь.

Соление и маринование огурцов отличаются друг от друга составом жидкости, которой они заливаются. В основе маринада, как правило, лежат три составляющие: соль, сахар, кислота. Сахар можно заменить медом. Кислота может быть представлена уксусом или лимонной кислотой. Маринование огурцов с лимонной кислотой менее распространено.

Существует два основных способа маринования огурцов:

• маринование огурцов со стерилизацией. Этот способ используют для длительного хранения огурцов. Банки без крышек опускают в холодную воду, наливают в них холодный маринад и доводят воду до кипения. Время стерилизация маленьких банок составляет 7-8 минут, трехлитровых – до 25 минут;
• маринование огурцов без стерилизации. Этот способ можно использовать тогда, когда маринад содержит большое количество уксуса или другой кислоты. Огурцы нужно несколько раз заливать кипятком, а в последний раз – горячим маринадом с приправами. Маринование огурцов без стерилизации более быстрое, чем со стерилизацией.

Еще один способ получил широкое признание у современных хозяек – маринование огурцов по-болгарски. Этот метод отличается от предыдущих тем, что огурцы помещают в большую кастрюлю, заливают водой, добавляют соль, сахар и уксус, и кипятят на протяжении 5-7 минут. После этого горячие огурцы раскладывают по банкам, заливают маринадом и закатывают. Считается, что у банок с маринованными огурцами по-болгарски реже вздувается крышка.

Тонкости приготовления маринованных огурцов:

• после стерилизации банки с огурцами необходимо поставить в холодную воду. Это позволяет сохранить упругость огурцов;
• самые вкусные маринованные огурцы получаются через год после консервирования;
• резаные маринованные огурцы получаются более пряными, поскольку они сильнее пропитываются маринадом.

Засолка и маринование огурцов – это трудоемкий, но необычайно творческий процесс. Используйте различные рецепты и маринуйте самые лучшие огурцы для всей вашей семьи.

Консервирование, соление, квашение, маринование овощей

Чем свежее будут овощи, тем лучше будут консервы и тем дольше они будут храниться. Оптимальнее всего собирать овощи с грядок непосредственно перед тем, как будете их обрабатывать. Овощи, которые подвергались химической обработке, часто имеют различимый химический запах. Они непригодны для обработки

Способы консервирования со стерилизацией

Консервировать со стерилизацией овощи можно самыми разными способами. Здесь мы опишем некоторые наиболее распространенные.

Овощи 3-4 минуты варят на пару. Для этого в большую кастрюлю наливают воды на высоту около 3 см, доводят до кипения, ставят подставку так, чтобы она возвышалась над водой, и порциями кладут на нее овощи. Кастрюлю плотно закрывают крышкой. Затем овощи раскладывают в банки и заливают горячей водой. Банки с овощами стерилизуют.

Подготовленные овощи порциями отваривают в слегка подсоленной воде в течение 5-15 мин (огурцы — 5 мин, фасоль — 15 мин), затем овощи остужают, плотно слоями укладывают в банки, заливают чуть подсоленной водой (1 ч. л. без верха соли на 1 л воды), закупоривают и стерилизуют. Этот рассол можно использовать для супов и соусов!

Овощи засыпают в банки сырыми, заливают водой и варят в банках в течение полутора-двух часов.
Овощи засыпают в банки сырыми и варят в банках в два приема: первый раз в течение часа-полутора, затем через 2-3 дня еще раз в течение 30-45 мин.

Такие консервы подходят и для диетического питания, так при стерилизации в них необязательно добавлять соль. В эти консервы можно добавить немного уксуса (1 ст. л. на 1 л воды), что поможет дольше сохранить овощи и улучшит их вкус, прежде всего это относится к грибам, зеленому горошку, стручковой фасоли. Этими четырьмя способами отдельные овощи обрабатывают следующим образом.

Цветная капуста

Капусту почистить, разъединить на соцветия и на 10 мин положить в подсоленную воду (1 ч. л. соли на 1 л воды), чтобы удалить насекомых. Затем капусту ополоснуть холодной водой, отварить, горячей разложить в банки и залить кипятком. Стерилизовать в течение часа при 100°С.

Стручковая фасоль

Обрезать стебли и верхушки, при необходимости удалить жесткие волокна. Стручки вымыть и оставить целыми или разломить на отдельные кусочки. В течение 3-5 мин отварить в воде, добавив веточку чабра, затем удалить чабер и стерилизовать в банках в течение полутора часов при 100°С.

Зеленый горошек

Так готовят горошек без добавления уксуса: полущить и сполоснуть. Для консервирования берите только молодой горошек, созревший быстро испортится и жидкость станет мутной. Варить в течение 5 мин, затем стерилизовать 70 мин при 100°С.

Огурцы

Маринованные огурцы: вымыть маленькие огурчики, на час положить в слегка подсоленную воду, затем почистить щеточкой и хорошо обсушить. Вместе с кружками лука, укропом и кубиками хрена слоями разложить в банки. Залить маринадом (на 1 л води взять 1 стакан 5%-ного уксуса, 2,5 ст. л. соли и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать 25 мин при 90°С.

Огурцы с горчицей: плотные желтые огурцы очистить, разрезать пополам и удалить семена. Мякоть огурцов нарезать полукружками, посыпать солью (на 1 кг огурцов 4 ст. л. соли) и поставить на ночь. Затем протереть салфеткой и разложить в банки с кружками лука, семенами горчицы, укропом, эстрагоном и кубиками хрена. Залить маринадом (на 750 мл воды 2 стакана 5%-ного уксуса, немного соли и сахара). Стерилизовать 25 мин при 90°С.

Огурцы в винном маринаде: маленькие плотные огурчики хорошо почистить щеточкой и вместе с чистыми ягодами винограда слоями разложить в банки. Довести до кипения красное или белое вино, по вкусу приправить сахаром и лимонным соком и залить огурцы. Стерилизовать 40 мин при 100°С.

Морковь

Морковь сорта каротель — маленькую морковь оставить целой, большую разрезать пополам или на четыре части. Потушить 5 мин в небольшом количестве воды, снять кожицу и стерилизовать в течение часа при 100°С.
Морковь других сортов — вымыть, очистить, сполоснуть, нарезать кубиками, 5 мин варить на пару, затем стерилизовать в течение часа при 100°С.

Тыква

Мякоть без семян нарезать кубиками и варить 5 мин. Разложить в банки вместе с подготовленным сладким перцем (см. ниже), кружками лука и семенами горчицы, залить маринадом из уксуса и соли (на 1 л воды 4 ст. л. уксуса и 2-4 ст. л. соли) и стерилизовать 25 мин при 80°С.

Сладкий перец

Вымыть, вырезать плодоножки и удалить семена. Можно оставить целыми или нарезать полосками или кольцами. Можно также маленькие плоды вложить в большие и плотно уложить в банки. Залить маринадом (на 1 л воды 1 стакан уксуса и 1-2 ст. л. сахара). Стерилизовать в течение часа при 90°С.

Грибы

Здоровые и плотные грибы почистить, вымыть и нарезать. Потушить 10-15 мин в собственном соку, остудить и вместе с соком перелить в банки. Стерилизовать в течение часа при 100°С.

Капуста

Брюссельская капуста — отдельные кочешки почистить и отварить на пару в течение 5 мин. Стерилизовать в течение полутора
часов при температуре 100°С.
Красно- и белокочанная капуста — мелко нарубить и слоями разложить в банки. Довести до кипения 500 мл воды и 1 стакан 5%-ного уксуса, 1 ч. л. соли, 1 ст. л. сахара, щепотку перца и 3 гвоздики, маринадом залить капусту и стерилизовать 40 мин при 100°С.

Помидоры

Спелые плоды вымыть, по желанию опустить в кипящую воду и очистить от кожицы. Целые плоды слоями уложить в банки (мякоть можно нарезать, отварить в течение нескольких мин, протереть через сито и переложить в банки или бутылки). Стерилизовать в течение получаса при 90°С.

Чем отличается маринование от консервирования

• ЖАНРЫ 360
• АВТОРЫ 278 713
• КНИГИ 658 729
• СЕРИИ 25 252
• ПОЛЬЗОВАТЕЛИ 614 905

Домашние заготовки – визитная карточка хорошей хозяйки!

Вот и наступило лето – сезон разнообразных овощей и фруктов, и уже сейчас многие хозяйки задумываются, как бы сохранить такое изобилие на зиму.

С незапамятных времен умение сохранять продукты гарантировало человеку полноценное питание на протяжении целого года. Люди научились солить и квасить, вялить и коптить, сушить и замачивать. Такое обилие способов превратило домашнее консервирование в совершенно особое искусство, овладеть которым, если не в совершенстве, то хотя бы частично, – мечта каждой хозяйки.

Цель переработки продуктов – сберечь от порчи урожай, заготовить его впрок. Конечно, витаминов и прочих полезных веществ в консервах поменьше, чем в свежих овощах и фруктах, однако зимой это является очень даже неплохим подспорьем к основным блюдам.

Разные народы используют в своей практике различные приемы консервирования, руководствуясь особенностями своей среды обитания.

Так, например, в Закавказье, Малой и Средней Азии, Юго-Восточной и Южной Европе заготовки, в основном, сушат и маринуют, то есть консервируют при помощи уксуса, так как в условиях теплой зимы это единственно приемлемый способ сохранения продуктов. К тому же уксус из скисшего вина всегда под рукой.

Наши предки славяне, жившие на территориях современной России, Беларуси и Украины изобрели свои, совершенно оригинальные способы консервирования без применения уксуса: квашение, мочение.

Еще одной отличительной чертой русской кухни всегда было соление продуктов (сегодня оно считается не только способом консервирования, но и выделяется как особый кулинарный прием).

Известно, что уже в XII в. на Руси солили огурцы и квасили капусту. Замечателен русский обычай рубить капусту общими силами – это своего рода семейный хозяйственный праздник. Приходили нарядно одетые девушки-крестьянки, с песнями помогали хозяевам рубить капусту, потом появлялись парни с гостинцами для хозяев и их помощниц. Хозяйка же должна была испечь пирог с капустой и угостить им всех присутствующих. После работы водили хороводы и пели песни.

Виды солений различают в зависимости от рассолов.

Если рассол состоит из соли, причем концентрация ее не ниже 6–8 %, – это соление. В процессе соления можно создать продукт с измененным вкусом – это умеренный посол, либо сохранить продукт неизменным с последующим вымачиванием и восстановлением первоначального вкуса продукта перед употреблением – это крепкий посол.

Если соли берут всего 2,5–3 % от массы продукта, а рассол получается сам из сока овощей – это квашение.

И, наконец, если рассол готовят из очень малого количества соли (1,5–2 %) с добавлением сахара, которого берут втрое и даже вчетверо больше, чем соли, – это мочение.

От перечисленных видов консервов (часто их называют одним словом – соленья) принципиально отличается маринование.

Основной компонент при мариновании – уксус с добавлением соли и (или) сахара. При этом пропорции соли и сахара в маринадах меньше по сравнению с соленьями, ибо главную роль консерванта играет уксус, которого по объему берется обычно столько же, сколько и воды.

Соление и квашение не только сохраняют продукты. В слабом рассоле в заквашенной среде развиваются полезные бактерии, которые придают продукту своеобразный вкус и несут пользу организму.

Даже в малых количествах соленья активизируют обменный процесс в нашем организме, облегчают переваривание мясных и жирных блюд, помогают избежать одностороннего или «бутербродного» питания. Они не только витаминизируют пищу, но и способствуют ускорению ферментативных процессов при пищеварении, а пряности, входящие в их состав, активизируют очистительные функции организма.

Маринованные продукты принципиально отличаются от соленых не только вкусовыми качествами, но и полным отсутствием полезных свойств. Маринование не дает продукту испортиться, потому что в уксусе гибнут все бактерии, включая полезные.

Кроме того, уксус достаточно агрессивен по отношению к желудку, поэтому употребление маринованных плодов в большом количестве следует ограничить даже вполне здоровым людям. А вот в разумном количестве маринованные овощи и фрукты – это настоящий деликатес, который зачастую является «фишкой» не только повседневного, но и праздничного застолья.

В этой книге пойдет речь о различных способах домашнего консервирования. Начинающие хозяйки узнают с чего начинать этот увлекательный процесс, а более опытные почерпнут многие незнакомые им ранее секреты приготовления домашних заготовок из овощей, фруктов и ягод.

Для всех тех, кто заботится о своем здоровье, а также для семей, имеющих детей, в книге предложена большая глава о здоровом консервировании овощей без уксуса и фруктов и ягод без сахара.

Но самое главное, в вашей домашней кулинарной библиотечке появится много разнообразных рецептов консервирования овощей, фруктов и ягод.

И вполне возможно, что некоторые блюда станут и вашей визитной кулинарной карточкой.

Создавайте неповторимые хрустящие ароматные творения в банках, и радуйте своих домашних вкусом лета и солнца в холодную непогоду!

С пожеланием успехов в кулинарном творчестве,

ЭЛГА БОРОВСКАЯ

Подготовка продуктов к домашнему консервированию

Сортировка плодов и овощей

Сортировка – важная операция подготовки плодов и овощей к переработке. Прежде всего, удаляют посторонние примеси (листья, веточки и др.), а также непригодные для переработки загнившие, недозрелые, перезрелые, увядшие, раздробленные экземпляры.

Затем плоды и овощи разделяют на партии по степени зрелости и величине, чтобы получить консервы высокого качества и красивого внешнего вида. Большое значение для качества компотов, маринадов, варенья имеют величина, окраска, форма, привлекательность внешнего вида плодов, ягод и овощей, а также их консистенция.

Для приготовления соков, пюре, джемов эти требования к внешним показателям не столь строги.

Для соков, соусов, повидла, джема отбирают наиболее зрелые овощи и фрукты.

Для приготовления компотов, варенья, натуральных консервов овощи и фрукты должны быть неперезрелыми, с плотной мякотью, без видимых повреждений.

Однородность по степени зрелости и размерам необходима для того, чтобы все плоды одновременно и в одинаковой степени проваривались при тепловой обработке. Умело подобранные по цвету плоды и овощи придают консервам, уложенным в банки, особенно компотам, привлекательный внешний вид.

Мойка плодов и овощей

Мойка – обязательная операция при переработке всех видов плодов и овощей.

Во время мойки с плодов и овощей удаляются пыль, песок, земля, а также частично и микроорганизмы. Особенно тщательно необходимо промывать фрукты и овощи, подвергавшиеся обработке ядохимикатами с целью борьбы с болезнями и вредителями.

Разные плоды и овощи имеют различную устойчивость к механическим воздействиям. Поэтому для сохранения целостности ягод с нежной мякотью (земляника, малина, смородина) их моют небольшими порциями в дуршлаге или сите под небольшой струей воды при легком встряхивании.

Сильно загрязненные плоды и овощи, особенно с неровной поверхностью, моют мягкой щеткой под краном с душевой насадкой.

Во всех случаях мойку необходимо проводить в проточной воде.

Бланширование плодов и овощей

Бланшировка – это предварительная кратковременная тепловая обработка овощей и фруктов. Она может проводиться в подогретой до определенной температуры воде либо паром. При бланшировке разрушаются окислительные ферменты, вызывающие потемнение сырья.

Консервирование

Консервирование — способ консервации пищевых продуктов (изготовления консервов), заключается в технической обработке продуктов питания для угнетения жизнедеятельности портящих продукты микроорганизмов. А также некоторые другие способы повышения срока хранения пищевых продуктов.

В широком смысле под консервированием подразумевается любой процесс, значительно удлиняющий сохранность продуктов в пригодном для употребления в пищу виде. Основная задача консервирования свести уровень активности воды до минимального уровня, что лишает вредные микроорганизмы среды обитания для дальнейшего развития и порчи продукта.

Содержание

Методы консервирования и сохранения пищи [ править | править код ]

Консервирование делится на комплекс мер по изоляции продукта, уничтожению находящихся в нём бактерий и спор, изменение его состава и условий хранения для предотвращения развития в нём микроорганизмов, защита продукта от разрушения под воздействием высоких температур и солнечных лучей.

Соление [ править | править код ]

Поваренная соль издавна применяется для сохранения мясных и рыбных продуктов. При посоле, в процессе осмоса, соль «вытягивает из продукта» влагу, сам продукт пропитывается раствором соли и благодаря снижению активности воды становится непригоден для развития большинства бактерий.

Квашение [ править | править код ]

Квашение является комбинацией биологической консервации кислотами и засолки. Молочнокислые бактерии утилизируют сахара (углеводы) и выделяют органические кислоты, препятствующие развитию плесеней.

Маринование [ править | править код ]

Маринование производят органическими кислотами, губительными для бактерий, но пригодными для потребления человеком. Обычно используются лимонная, уксусная, молочная и др. кислоты, создающие неблагоприятную для развития бактерий кислую среду.

Кандирование [ править | править код ]

При высокой концентрации сахара в результате осмоса бактерии не могут развиваться в продукте. Однако если кислотность продукта невелика — возможно развитие различных плесневых грибов.

Засахаривание происходит когда пропитанные сахарным раствором (сироп) продукты высушивают, пропитавший продукт раствор сахара кристаллизуется. Таким образом делают цукаты из фруктов.

Применение других консервантов [ править | править код ]

Добавка консервантов, разрешённых в пищевой промышленности, обеспечивает улучшение сохранности продуктов самого разного типа (напитки, консервы, пресервы).

Методы, связанные с уменьшением содержания воды [ править | править код ]

Сушка [ править | править код ]

Сушка является старейшим методом консервирования. В процессе сушки из продукта удаляется влага, что лишает микроорганизмы среды обитания для развития. Сушка может производиться как на открытом воздухе, на ветру для предотвращения загнивания, так и с помощью вакуума. Широко распространены засоленные и засушенные мясо и рыба.

Желирование [ править | править код ]

В этом методе также используется эффект снижения активности воды в пищевом продукте.

Для желирования используется желатин, альгинаты, пектин и крахмал. Желированная масса продукта является непроницаемой для большинства бактерий и плесени.

Наиболее известные продукты длительного хранения из этой категории — мармелад и пат.

Копчение [ править | править код ]

Копчение сочетает в себе частичное обезвоживание (иногда — совсем незначительное) и химическую консервацию. В процессе копчения продукт сушится и пропитывается дымом, ароматические углеводороды консервируют его и придают особый аромат.

Вяление [ править | править код ]

Вяление также сочетает обезвоживание продукта и, одновременно, его некоторую химическую консервацию поваренной солью.

Варенье, повидло, джем и пастила. Сиропы [ править | править код ]

Для получения фруктовых консервов широко используют варку в сахарном сиропе, или просто упарку сладких соков без добавления сахара.

Герметизация [ править | править код ]

Герметизация и вакуумная упаковка [ править | править код ]

Герметизация производится для предотвращения попадания в обработанный продукт микроорганизмов из воздуха. Применялась ещё в древности. Так, в Афганистане запечатывали гроздья винограда в конусы из глины — разбив которые, можно было получить свежие ягоды и месяцы спустя.

Вакуумная упаковка оставляет аэробные бактерии без кислорода и они погибают.

Вызывающая ботулизм бактерия не выделяет газы или различимые на вкус и запах вещества, и поэтому её развитие в консервах опасно для жизни.

Атмосферная консервация и замена газовой атмосферы [ править | править код ]

Содержащая кислород атмосфера в упаковке заменяется инертной, таким образом сохраняют продукт (например, салат), без нарушения его формы.

Заменяя кислород азотом, убивают содержащихся в продуктах насекомых.

Температурная обработка и криоконсервирование [ править | править код ]

Стерилизация и пастеризация [ править | править код ]

Продолжительное нагревание продукта до температуры в 60-70 °С называется пастеризацией, по имени Луи Пастера. В результате этого процесса бактерии погибают, но выживают их споры, для предотвращения развития которых пастеризованные продукты хранят в холоде. Метод дробной пастеризации заключается в том что после пастеризации продукт выдерживают при нормальной температуре достаточное для развития спор время, после этого подвергают повторной пастеризации, процесс может быть повторен несколько раз.

Для полной стерилизации бывает недостаточно прокипятить продукт при 100°С — уничтожение термостойких спор бактерий требует нагревания продукта до больших температур при повышенном давлении.

Пастеризация применяется в тех случаях когда не требуется длительное хранение консервированных продуктов, а стерилизацию применяют для получения стойких в хранении продуктов. Обычно продукты с достаточно высоким содержанием кислоты подвергают пастеризации, а с малой кислотностью — стерилизации.

Низкие температуры [ править | править код ]

Охлаждение продуктов замедляет деятельность микроорганизмов и предотвращает развитие их зародышей, замораживание до нуля градусов и ниже полностью останавливает жизнедеятельность бактерий.

Традиционным является метод хранения продуктов в подполах или подвалах. Сочетание низкого количества кислорода в воздухе и низкой температуры позволяет добиться длительных сроков хранения.

Облучение (радиационная стерилизация) [ править | править код ]

Облучение продукта рентгеном или гамма-излучением производится для уничтожения бактерий и плесени.

Биологическая консервация [ править | править код ]

Такие традиционные способы сохранения продуктов, как их специальная ферментация — сбраживание скоропортящихся веществ, с сопутствующим образованием консервантов — кислот и других микробных метаболитов — используются с незапамятных времён.

К ним относятся уже упоминавшееся квашение, брожение (в производстве вина и уксуса) и другие.

Примером биологической консервации может служить сыр. Бактерии, его сформировавшие, препятствуют развитию в нём других микроорганизмов.