Процессы при настаивании мезги

Процессы при настаивании мезги

К настаиванию мезги и её обработке до прессования прибегают с целью повысить в вине окраску и экстракт, что необходимо при получении красных вин всех типов, а также десертных и крепких вин типа Портвейн, Мадера.

Свойства живой плазмы клеток кожицы винограда препятствуют свободной диффузии красящих и других веществ, поэтому пока клетки живы и плазма не денатурирована, процесс диффузии протекает очень медленно.

Разрушению живой растительной клетки способствует длительный анаэробиоз (погружение кожицы в сок) или повышение температуры, а также естественное накопление спирта при брожении. После этого диффузия веществ экстракта, в особенности окраска, будет пропорциональна продолжительности настаивания сусла на мезге. С выравниванием концентраций извлекаемых веществ в твердой и жидкой фазе диффузия будет снижаться.

Сусло, настаиваемое на мезге, должно предохраняться от аэрации, так как полифенолоксидаза адсорбированная на твердых частях ягоды, немедленно начинает окислять фенольные вещества; расходуется запас аскорбиновой и диоксифумаровой кислот.

Нагревание мезги ускоряет диффузию красящих и экстрактивных веществ, но одновременно активизирует и окислительные процессы, если мезга имеет контакт с кислородом воздуха. В зоне температур 40-45 ºС с этим особенно приходится считаться. При более высоких температурах действие оксидаз подавляется. Следовательно, нагрев мезги должен проходить быстро в нагревателе мезги ВПМ-20, а настаивание подогретой мезги лучше всего проводить в установке БРК-3М.

Если проводится сульфитация мезги, то удлиняется время настаивания и увеличивается экстракция. SO2 ускоряет денатурацию плазмы и защищает красящие вещества от разрушения. Вообще, при изготовлении любых красных вин окисление мезги недопустимо.

Для характеристики окраски вин П. Сюдро предложил измерять оптическую плотность на фотоэлектроколориметре или спектрофотометре при длине волны 420 и 520 нм. При этом Интенсивность окраски (∑) выражается суммой оптических плотностей при этих длинах волн (d 420 + d 520). Оттенок окраски (R) выражается отношением R=. Если показатель R увеличивается, значит, оттенок окраски изменяется к пожелтению, что нежелательно для всех красных вин.

Сернистая кислота усиливает экстракцию красящих веществ и, хотя вслед за сульфитацией окраска ослабевает, впоследствии она полностью восстанавливается. Кроме того, SO2 подавляет действие оксидаз, чем и предохраняет красящие вещества от окисления.

Таким образом, сульфитация позволяет регулировать интенсивность и оттенок окраски сусла и вина. Сульфитировать мезгу следует как можно раньше, причем вполне достаточно вносить 30-40 мг/кг SO2. При запоздалой сульфитации дозы SO2 увеличиваются. Сусло можно предохранить от окисления добавкой аскорбиновой кислоты в дозе 100-200 мг/кг, но опять же в сочетании с небольшой дозой SO2.

Ферментативная обработка мезги проводится путем внесения очищенного ферментного препарата пектопротеолитического действия. Это на 10-20 % увеличивает выход сусла-самотека; возрастает скорость фильтрации сусла. Ферментные препараты различных заводских марок («Пектаваморин», «Увазим 1000 С», «Тренолин 4000», «Прогресс Тартет») вносят в дозах от 0,005 до 0,03 % к массе винограда, мезги или сусла. Ферментативная обработка мезги красных сортов винограда с внесением небольшой дозы H2 SO3 в течение 4 ч при 45-50 ºС позволяет получать высококачественные вина без трудоемкого процесса брожения сусла на мезге.

Виноградная мезга — какие из нее делают напитки?

Поясним, что виноградная мезга — раздавленные ягоды, после того как из них выжмут сок для вина. И наверняка многих, особенно тех, кто занимается домашним виноделием, интересует вопрос, что же делают с ней. Оказывается, она идет на удобрения, пищевые добавки для людей и животных, создание некоторых продуктов. Значительная ее часть используется для приготовления алкогольных напитков, крепких и нет. Эти напитки по-своему интересны и заслуживают рассказа о них.

Самые популярные напитки из виноградных выжимок — граппа, ракия, чача

Итальянская граппа, грузинская чача и балканская ракия во многом схожи. Все они крепкие, получаемые путем перегонки, так называемые «бренди из отжимки». Правда, чачу и ракию можно делать и из фруктов, тогда как граппа — исключительно виноградная. Степень крепости тоже отличается: у граппы она составляет 40-55 градусов, у ракии 40 градусов (домашняя может быть крепче). Чача самая крепкая — в среднем 55–60%.

Из важных отличий между этими напитками — подготовка сырья. Для чачи мезгу разводят водой, иногда добавляют к ней недозрелые и некондиционные для производства вина гроздья; в мезгу для ракии могут подлить немного вина, добавить сахар. Для приготовления граппы отжимки нередко размягчают горячим паром, в результате чего погибают винные дрожжи и их, а также сахар, приходится добавлять.

Граппу перегоняют один раз. Чачу перегоняют, как правило, две раза, реже один или три. Ракию перегоняют один или два раза, причем у продукта двойной перегонки, достигающего крепости 65 градусов, есть свое название — «перепеченица».

Все три этих напитка могут быть выдержаны в течение определенного времени в дубовых бочках. Чачу и граппу без выдержки называют белыми, так как они бесцветные, тогда как остальные их виды имеют цвет от светло желтого до темно-янтарного.

Выдержанные в бочках чача и ракия не имеют градации в зависимости от степени выдержки, а граппу делят на три группы: аффина́та ин ле́ньо выдержкой 6 месяцев, инвеккья́та и страве́ккья, выдержкой не менее 12 и 18 месяцев соответственно. Кроме того, граппу классифицируют по региону производства и содержанию винограда: если она сделана из мезги, состоящей на 85% из винограда одного сорта, то ее называют моносортовой, а если из мезги смеси сортов — многосортовой; граппу из винограда Мускат, Глера или другого ароматного сорта называют «ароматика».

Все три напитка иногда ароматизируют, настаивая на фруктах, ягодах и различных травах. В ракию могут быть добавлены мед, орехи или вишня, в граппу — фруктовый сироп.

Менее популярные «бренди из отжимки»: марк, Орухо, Багасейра,

Марк — производимый из виноградных выжимок французский бренди. Процесс производства марка очень похож на процесс изготовления граппы. Ароматный, но довольно резкого вкуса напиток делают в Бургундии, более мягкий, изысканный — в Шампани.

Орухо — испанский продукт перегонки виноградного жмыха, крепость которого составляет от 30 до 60 градусов. Интересно, что название напитка так буквально и переводится — «виноградные выжимки». Иногда Орухо ароматизируют, настаивая на травах, специях, мёду, зёрнах кофе.

Багасейра — португальский напиток крепостью от 35 до 54 градусов. Иногда ее готовят только из виноградных выжимок, в других случаях добавляют к ним немного вина. Качественная Багасейра отличается очень мягким вкусом.

Жмыховая палинка считается одним из самых древних видов венгерских бренди (их довольно много). Крепость ее составляет 37,5 – 39 градусов. Считается, что этот напиток, употребляемый в небольших количествах, способствует хорошему пищеварению.

Вторичное вино или «полувино»: пикет и петио

Пикет — более древний вид вторичного вина, чем патио. Появился пикет в Древней Греции: виноград топтали ногами, сок сливали; мезгу, в которой оставалось еще довольно много сока, заливали водой, давали перебродить и снова топтали, после чего готовили вино обычным способом. Конечно, получившийся напиток был слабее, чем вино «первого отжима». Тем не менее, бедняки охотно пили его, так как не могли позволить себе вино лучшего качества.

Сейчас пикет чаще всего делают из выжимок темного винограда, залитых водой. Напиток получается крепостью всего 3-4 градуса, поэтому не хранящийся долго, но легкий и освежающий.

Вторичное вино Петио, названное так по фамилии его изобретателя, французского винокура, производится почти как пикет. Основное отличие: в выжимки добавляют воду с разведенным в ней сахаром. Если для Петио используют не выжимки после прессования, а мезгу после того, как с нее слили сок, то выходит очень качественный и лишь слегка менее насыщенный, чем вино, напиток. Если используют отжимки, получается легкое «полувино».

Вальполичелла Рипассо — вино, не похожее на другие

Вино Valpolicella Ripasso делают по очень оригинальной технологии: в молодое вино Вальполичелла добавляют мезгу от винограда для вин Речото или Амароне. Смесь оставляют на вторичное брожение, продолжающееся 10-15 дней. Затем вино разливают в бочки и оставляют вызревать не менее года, обычно около 2-х лет. В результате получается вино с несложным, но очень мягким, «бархатным» вкусом.

Производство вина по красному способу — Продолжительность брожения на мезге

Продолжительность брожения на мезге, в течение которого происходят важные процессы мацерации, и сбраживания сусла, является основным фактором, определяющим качество вин, их характер и последующее развитие. Но проблема оптимальной длительности контакта вина с мезгой не может быть решена однозначно. Этот оптимум зависит от типа вина, выбранного для производства, от характеристик, которым отдается приоритет, условий года, особенностей сырья. Продолжительность нахождения вина в чане в присутствии мезги зависит также от температуры и способа брожения. Было бы неправильно рассматривать отдельно один от другого вопросы длительности брожения на мезге и температуры.
В районах, где по традиции брожение по красному способу было наиболее длительным, примерно 3—4 недели, и это полностью относится к бордоским виноградникам, наблюдали сокращение продолжительности брожения по красному способу. Причин этому много и они связаны не только со стремлением вырабатывать более гармоничные вина. Наиболее важной из них, вероятно, будет забота о том, чтобы избежать бактериальной порчи вин. Но здесь также выступает возможность получения путем короткого брожения на мезге при хорошо созревшем винограде вин, которые были бы достаточно гармоничными, крепкими и экстрактивными, но также часто более свежими и ароматными, чем вина, приготовленные в результате длительного брожения по красному способу.
Ферре считал, что следует сократить продолжительность брожения, ограничивая ее временем, требуемым для полного сбраживания сахара (5—6 дней), и даже нет абсолютной необходимости ожидать выбраживания сахара полностью до спуска вина из чана.
Можно без ущерба для качества вина выдерживать его в чане не более 5—6 дней и, во всяком случае, не свыше 8 дней, хотя бы только для того, чтобы уменьшить потери спирта, которые неизбежно происходят в открытых чанах. Изменения в сырье, связанные с изменением условий культивирования винограда, побудили виноделов Бургундии вернуться к более длительному брожению по красному способу, от 8 до 10 дней (Леглиз, 1967). То же наблюдали и в районе Бордо, где в некоторые годы для выдающихся вин Медока не исключается брожение продолжительностью до 3 недель, как делали в начале века. В районах жаркого климата, в частности на юге Франции, имеется тенденция к сокращению брожения на мезге до 2, 3 или 4 дней. В этом случае спуск сусла из чана производят тогда, когда оно еще содержит много сахара.
Различия в поведении антоцианов и танинов во время мацерации позволяют установить некоторые принципы, которыми можно было бы руководствоваться при выборе длительности брожения на мезге, важнейшего фактора для регулирования экстракции фенольных соединений.
При кратковременном брожении винограда красных сортов по красному способу, используя хорошо созревшие грозди, можно получать достаточно окрашенное, но малотерпкое вино, так как оно содержит мало танинов. Органолептические качества молодых вин обычно улучшаются при всех вмешательствах, способствующих растворению красящих веществ без чрезмерного увеличения содержания общих фенольных соединений (танинов). Аромат и вкус свежего винограда, свойственные молодым винам, чаще всего находятся в обратной зависимости от содержания полифенолов.
В то же время для создания наилучших условий хранения и выдержки марочных вин необходимо более значительное извлечение фенольных соединений. Действительно, по истечении нескольких лет антоцианы практически исчезают и более не участвуют в образовании окраски красных вин, обусловленной главным образом конденсированными танинами (Риберо-Гайон и Стоунстрит, 1965, 1966).
Антоцианы, содержание которых даже в молодых винах по отношению к танинам довольно невелико, почти не ощущаются на вкус. Вкусовые ощущения в первую очередь обусловлены содержанием танинов. Для всех вин, качество которых связано с определенной степенью выдержки, успех зависит от того, в какой мере будет найден компромисс между необходимостью гарантировать высокое содержание танинов и в то же время обеспечивать им некоторую мягкость, известную свежесть, когда они еще молоды и когда обычно дают оценку их органолептическим свойствам.
Интенсивность мацерации зависит от типа вина, а также от сорта. Для простых сортов в районах с бедными почвами брожение на мезге обычно укорачивают. Обычно его удлиняют для так называемых благородных сортов в районах производства тонких вин.
Но какова бы ни была принятая степень мацерации, практически невозможно экстрагировать в вино все красящие вещества и танины, первоначально присутствовавшие в кожице и семенах виноградных ягод.
Схематически можно представить три типа длительности брожения на мезге:
1) спуск вина из чана до завершения брожения, когда оно еще содержит сахар. В таких случаях вино от мезги отделяют при плотностях между 1020 и 1010 кг/м 3 Здесь речь идет о коротком брожении на мезге (от 3 до 4 дней), обычно рекомендуемом для вин текущего потребления и в районах с теплым климатом. Такой тип брожения практикуют там, где прежде всего добиваются мягкости, легкости продуктов, предназначенных для употребления молодыми;

2) спуск вина из чана сразу же после окончания брожения, когда оно уже не имеет сахара; такой случай называют «горячим спуском» из чана. Этот метод подходит для вин высокого качества, их стремятся возможно быстрее подготовить к розливу и реализации. В таких условиях также сливают виноматериалы для выдержки с целью получения некоторых вин лучших марок, предназначенных для выдержки. Обычно это делают в годы выдающихся урожаев, когда виноград концентрирован вследствие очень высокой зрелости. Этот метод также рекомендуется и практически обязателен при виноделии в открытых чанах;
3) спуск вина из чана через несколько дней после окончания спиртового брожения, с тем чтобы продлить до максимума процесс мацерации; такой случай называют «холодным спуском». Речь идет о методе, который чаще всего применяется при выработке вин, предназначенных для выдержки.

При выборе срока пребывания вина в чане нужно учитывать следующие; факторы.
Зрелость винограда. Все факторы, способствующие недостаточной зрелости, т. е. уменьшающие накопление фенольных соединений и повышающие кислотность, а следовательно, и биологическую стабильность вин, благоприятствуют длительному брожению на мезге. Противоположные условия оказывают положительный эффект при кратком пребывании вина в чане.
Характер сорта. Сорта винограда с большим содержанием танинов или обладающие простым вкусом предпочтительно подвергать брожению в короткие сроки.
Санитарное состояние винограда. Виноград, частично поврежденный плесенью или испорченный, следует перерабатывать путем кратковременного брожения в присутствии мезги, особенно если сульфитацию проводят в малых дозах или вообще не проводят. Увеличение продолжительности пребывания в чане в большей степени способствует усилению неприятных привкусов, связанных с гнилью.
Устройство чана. Длительный контакт вина с мезгой возможен исключительно в закрытых чанах. Тем не менее он предполагает контроль за ходом брожения тем более строгий, чем меньше кислотность, умереннее сульфитация и выше температура.
Тип вина, намеченного к производству. Длительное пребывание в чане целесообразно только для производства марочных, «мужественных» вин, улучшающих свое качество при выдержке. Каждый раз, когда хотят вырабатывать вина для потребления в ближайшем будущем, вина мягкие, приятные, легко пьющиеся, не улучшающие своего качества при выдержке, следует предпочесть кратковременное пребывание на мезге.
Ясно выраженное прекращение брожения представляет особый случай, когда необходим немедленный спуск вина из чана. В таких условиях было бы опасно держать вино в присутствии мезги, богатой бактериями. С другой стороны, спуск вина из чана способствует возобновлению спиртового брожения благодаря аэрации, которая при этом происходит, и одновременно позволяет провести легкую сульфитацию с целью предотвратить развитие болезнетворных бактерий, не препятствуя возобновлению активности дрожжей.

Что такое мезга в виноделии

Из семи основных общепринятых схем переработки винограда (рис. 53) четыре относятся к виноделию по-красному способу:

• брожение сусла на мезге;

• кахетинский метод брожения мезги раздавленного винограда вместе с гребнями;

• брожение целых гроздей винограда (метод Фланзи).

Классическая технология брожения сусла на мезге применяется в марочном виноделии. Она предусматривает брожение в открытых или закрытых резервуарах вместимостью от 800 до 2000 дал с плавающей или погруженной «шапкой» (рис. 73). Резервуары заполняют на 75% их вместимости с одновременным введением 2-3% разводки чистой культуры дрожжей. При обычной температуре (18-20°С) уже на следующий день начинается бурное брожение с выделением большого количества диоксида углерода, который непрерывно поднимает твердые частицы мезги и образует «шапку» – сплошную пористую массу. Для предупреждения окисления верхней части «шапки» ее периодически – 3-4 раза в сутки тщательно перемешивают с помощью специальных переносных мешалок, насосом «на себя» или автоматически через специальные переливные трубы при использовании винификаторов различной конструкции.

Рис. 73. Резервуары для брожения сусла на мезге:

А – открытого типа с плавающей «шапкой»»; б — открытого типа с погруженной «шапкой»; в – закрытого типа; г – с автоматическим перемешиванием мезга (автовинификатор).

В этом и состоит основная трудоемкость и энергоемкость классического виноделия по-красному способу.

Прогрессивным техническим решением классической технологии брожения сусла на мезге в открытом резервуаре является использование настойно-экстракционных резервуаров ВА-2-0, оборудованных гидродинамической мешалкой реактивного принципа действия (рис. 74). Авторы – виноделы Крыма Л. О. Стрельницкий и Р. М. Довгий.

В этих аппаратах происходит многократное быстрое перекачивание мезги «на себя» высокопроизводительным центробежным насосом, что приводит к опережающему накоплению в сусле красящих и фенольных веществ, полисахаридов. Перемешивание обычно совмещают с брожением сусла на мезге. С помощью электротельфера мешалка в виде сегнерова колеса перемещается в зависимости от уровня мезги.

Производительность ВА-2-0 зависит от вместимости резервуара: от 10 до 250 м3. Потребляемая электроэнергия от 8 до 30 кВт. Габариты определяются на месте. К сожалению, при интенсивном перемешивании происходит измельчение мезги с переизбытком высокомолекулярных полимеров, что затрудняет последующую обработку вина. Реактивная мешалка должна работать в щадящем режиме.

Успех проведения классического брожения сусла на мезге зависит от соблюдения нужной температуры брожения, техники перемешивания мезги и способа отделения получаемого виноматериала от мезги.

Оптимальной температурой бро-жения считается 27-30°С, что обеспечивает наилучшее экстрагирование красящих, фенольных и ароматических веществ. Если температура поднимается выше 32-33°С, применяют искусственное охлаждение мезги с помощью выносных теплообменников или других приспособлений. Если же из-за низких температур поступающего винограда брожение идет вяло, мезгу, наоборот, подогревают, добавляя в каждый резервуар 10-15% мезги, нагретой до 60-70°С.

Недостаточное перемешивание приводит к получению слабоокрашенных виноматериалов, а при открытом брожении с плавающей «шапкой» – к накоплению уксусной кислоты в верхних неперемешиваемых слоях мезги. Слишком интенсивное и продолжительное перемешивание бродящей мезги с помощью высокопроизводительных насосов влечет за собой измельчение семян и переобогащение вина фенольными веществами, потерю сортового аромата. Перемешивание мезги должно быть мягким, неразрушающим твердые частицы ягоды. В этом смысле автоматическое углекислотное самоперемешивание бродящей мезги в винификаторах является идеальным (рис. 74). На этом принципе работают отечественная установка УКС-3М, винификаторы вертикального типа «Классик» фирмы «Diemme» (Италия), «Ладусс» и «Вико» (Франция) и многие другие подобные установки. В них используются средства облегченной разгрузки стекшей мезги, что является усовершенствованием классического метода брожения мезги с плавающей «шапкой».

Совершенным является и сам принцип отделения бродящего сусла от мезги. Все твердые частицы под действием углекислого газа поднимаются к «шапке», а осветленное сусло с хорошим выходом (не менее 60 дал/т) самотеком сливается через дренажную сетку и нижний сливной кран в приемный сборник. Красные вина, полученные по этой схеме, имеют мягкий вкус, быстро осветляются, отвечают требованиям производства марочных вин.

Сложение вкусовых качеств красного сухого вина зависит от продолжительности контакта бродящего сусла с мезгой. Не следует слишком рано отделять сусло, но и задерживать молодое вино на мезге до полного выбраживания сахаров также недопустимо: это приведет к грубости и горечи вкуса.

Обычно разгрузку бродильных резервуаров начинают через 4-6 сут после начала брожения, ориентируясь на цвет виноматериала и его плотность: на мезге должно выбродить не менее половины сахаров, что соответствует плотности 1,025-1,030. Характерную окраску, терпкость и полноту виноматериалам обеспечивают 1,5-2,0 г/дм3 фенольных веществ, в том числе 500-600 мг/дм3 антоцианов, поэтому, если виноград имеет повышенный технологический запас этих веществ (Саперави и др.), виноматериал отделяют от мезги значительно раньше.

Продолжительность брожения сусла на мезге красных сортов винограда продолжается 2-4 сут, затем происходит гидростатический слив сусла-самотека через перфорированную дренажную сетку, расположенную внутри винификатора.

Стекшая мезга «выпадает» на пресс через нижний люк, расположенный в наклонной (рис. 75, см. цветную вкладку) части дна винификатора.

На предприятиях, где нет современного оборудования для виноделия по-красному, сброженная мезга перекачивается мезгонасосом в стекатель и пресс. Для этого бродящую массу сначала тщательно перемешивают с помощью мешалки или мезгонасоса. Это вызывает измельчение мезги, взмучивание сусла, затрудняет последующее осветление молодого вина и стабилизацию к помутнениям готового вина. Прессовое вино грубое во вкусе, не имеет сортовых достоинств, поэтому его собирают и обрабатывают отдельно, используя в купажах малоценных вин.

При получении красных столовых вин сброженное не до конца сусло (виноматериал – недоброд) направляют в помещения с температурой 16-18°С. Дображивание проводится с аэрацией, что способствует прохождению яблочно-молочного брожения, которое обычно начинается еще на мезге. Нужно избегать чрезмерного охлаждения, способного затормозить дображивание сахаров и развитие бактерий-кислотопонижателей. Также недопустима очень высокая температура (выше 30°С), при которой может происходить бактериальный распад остаточных сахаров.

После снижения титруемой кислотности до необходимого уровня виноматериалы сульфитируют и переводят в самое прохладное помещение.

Если виноград был частично поражен гнилью, сернистую кислоту вносят дважды: на мезгу во время переработки винограда (75-100 мг/дм3) и сразу же после отделения виноматериала от мезги (50-75 мг/дм3), не допуская яблочно-молочного брожения.