Что значит крепленое вино

Что значит крепленое вино

Что такое крепленое вино, как оно производится и его основные разновидности – давайте разбираться

Как делается крепленое вино?

Если вы хотя бы немного интересуетесь вином, то скорее всего слышали о крепленых винах и, вероятно, пробовали их. Они могут подаваться и как аперитив до начала еды, чтобы пробудить аппетит, и как дижестив уже после ее завершения. Многие люди думают, что крепленое вино — это просто сладкое красное вино. Это не совсем точное представление, потому что существует огромное разнообразие этих напитков, отличающихся вкусом, цветом, уровнем сладости и происхождением. Что же все-таки такое крепленое вино и как оно делается? Таким вином называется вино, в которое было добавлено некоторое количество дистиллированного спирта, для увеличения содержания алкоголя. Это является отличительной особенностью крепленого вина по сравнению с другими его типами. Исторически, крепление вин относится ко времени до появления охлаждения и герметичного розлива вина, когда у производителей возникла необходимость сохранить свое вино и предотвратить его порчу. Крепленое вино может быть как сухим, так и сладким. Тут все зависит от времени. Если винодел добавляет спирт в вино до завершения процесса ферментации, то оно получается сладким. И напротив, если спирт добавляется после завершения процесса ферментации, то получается сухое вино. Так происходит, потому что в процессе ферментации, как мы знаем, сахар, содержащийся в винограде, преобразовывается в алкоголь. Крепленые вина могут производиться где угодно, но чаще всего они классифицируются и регулируются законодательно в зависимости от региона их происхождения. Давайте рассмотрим самые известные крепленые вина.

Портвейн, без сомнения, является самым популярным крепленым вином. Это красное, сладкое крепленое вино, хотя бывают и менее известные сухие и розовые разновидности. Его родина – Португалия, где в процессе производства для достижения желаемого уровня сладости, до завершения процесса ферментации в вино добавляется виноградный спирт. Это одно из лучших вин, способных к длительному хранению. Отдельные экземпляры можно выдерживать в течение 50 лет и более. Тем не менее портвейны бывают сделаны в разных стилях, которые зависят не только от длительности выдержки, но и от используемых сортов винограда.

Херес – это крепленое вино родом из испанской Андалусии. Этот винодельческий регион более всего известен своими впечатляющими погребами, где херес выдерживается в образующих высокую пирамиду бочках. Эта система получила название «солера». Херес – это невероятно универсальное вино, производящееся в различных стилях. Сухой херес Фино (Fino), получаемый из винограда сорта Паломино, выдерживается в бочках под слоем дрожжей, которые защищают вино от воздействия кислорода. Такой херес получается достаточно бледный и нежный на вкус. Хересы Мансанилья (Manzanilla) и Олоросо (Oloroso) имеют более насыщенный янтарный оттенок, а сладкий Педро Хименес (Pedro Ximénez) обладает темным цветом и очень сладкий на вкус.

Мадера – еще одно португальское крепленое вино. Так же как и при производстве портвейна, для того чтобы остановить ферментацию и сохранить в нем остаточную сладость, добавляется виноградный спирт. Но основное отличие заключается в двух других процессах. Вино нагревается (мадеризируется) либо естественным путем – на поверхностях, нагретых солнцем, либо в специальных резервуарах. Одновременно оно и окисляется, оставляя пространство для воздуха в резервуарах или бочках. Затем вино охлаждается и выдерживается в бочках не менее 20 лет, прежде чем оно будет разлито в бутылки. Вкус получающегося вина обладает древесными, ореховыми оттенками и тонами жженой карамели.

Итальянская Марсала, которая производится на Сицилии, получила свое название от одноименного старинного порта, расположенного на западном побережье острова. Крепость вина обычно составляет не более 17 градусов. Оно бывает трех цветов: золотого, янтарного и рубинового, последний из которых встречается достаточно редко. Сладость Марсалы варьируется от сухой до очень сладкой. Лучшие образцы Марсалы делаются по технологии, схожей с системой «солера», по которой производится испанский Херес.

Приходите к нам в InWine пробовать Портвейн, Херес, Мадеру, Марсалу и другие крепленые вина. Мы работаем в Москве, Санкт-Петербурге и Екатеринбурге.

«Массандру» признают вином

Знаменитые крымские портвейны и мадеры перестанут считаться в России «винными напитками», а станут «специальными винами». Росалкогольрегулирование (РАР)подготовит соответствующие поправки ко второму чтению законопроекта о предоставлении льгот российским виноделам. Таким образом, крымские производители смогут избежать роста налоговых платежей, обещанного Минфином крепленым винам.

О том, что Росалкогольрегулирование прислушалось к крымским производителям крепленых вин (портвейна, мадеры, хереса), заявил заместитель председателя комитета по экономполитике и предпринимательству Госдумы Виктор Звагельский. Сегодня Госдума приняла в первом чтении поправки к федеральному закону «О госрегулировании алкогольного рынка» (171-ФЗ), признающие вино сельскохозяйственным продуктом, что, например, позволяет отечественным виноделам получить доступ к госдотациям.

РАР готовит поправки ко второму чтению, в котором вина, исторически производимые в Крыму, такие как портвейн «Массандра», получат статус «специальных вин», рассказал РБК Звагельский. По его словам, под это определение подпадут вина, изготовленные из российского винограда, в данном случае из крымского, с добавлением этилового спирта. Они больше не будут считаться «винными напитками» и не подпадут под увеличение ставки акциза для подобных алкогольных напитков.

Накануне глава департамента налоговой политики Минфина Илья Трунин сообщил, что министерство поддерживает предложение, высказанное на правительственном совещании в Абрау-Дюрсо, о снижении акцизной ставки для виноделов, производящих напиток из собственного сырья. При этом, как пояснил Звагельский, выпадающие доходы федерального бюджета планируется компенсировать за счет повышения ставок для винных напитков, в том числе и крепленых вин.

В Росалкогольрегулировании РБК подтвердили, что готовят поправки, предусматривающие изменение статуса для крымских портвейнов и введение термина «вина специальные». «Этот вопрос обсуждался с производителями вин и связан со спецификой производства вин в Крыму, где многие предприятия используют спирт для производства, — заявил РБК представитель ведомства. — Так как технология предусматривает использование спирта, на наш взгляд, налоговые ставки должны быть такими же, как и в случае с ликерными винами».

Согласно классификации, закрепленной в российском законодательстве, ликерное вино — алкогольная продукция с содержанием этилового спирта от 15 до 22% объема готовой продукции, с добавлением или без добавления концентрированного виноградного сусла, без добавления этилового спирта, за исключением винного дистиллята (то есть бренди).

Как именно изменятся акцизные ставки для различных видов вина, пока не определено. По словам Звагельского, для производителей российских тихих и игристых вин из собственного винограда может быть принята нулевая или символическая ставка. Сейчас виноделы платят акциз 8 руб. с 1 л тихого и 25 руб. с 1 л игристого вина.

Производители портвейнов и прочих крепленых вин рассчитывают свою акцизную ставку исходя из объема содержащегося в напитке спирта. При действующей ставке 500 руб. за 1 л чистого спирта производитель портвейна крепостью 18% алкоголя заплатит с бутылки 0,75 л 67,5 руб. акцизного сбора. Производители винных напитков без добавления спирта сейчас платят такой же акцизный сбор, что и производители натуральных вин — 8 руб. с 1 л.

Ранее признание известных крымских крепленых вин «винными напитками» вызвало негативную реакцию их производителей. «Мы со своей продукцией не вписываемся в российское законодательство. Крепленые вина, которые мы крепим хлебным или свекловичным спиртом, это по российским нормам «винный напиток», — возмущался многолетний глава комбината «Массандра» Николай Бойко в интервью Интерфаксу. — Представляете, наш всемирно известный «Мускат белый Красного камня» — это «винный напиток»! Наша гордость — кагор «Южнобережный», мадера «Массандра», херес «Массандра» — это все «винные напитки»!».

По мнению известного винного критика Дениса Руденко, проблема использования российской терминологии в отношении крымских портвейнов во многом надумана. «Изменения к правилам маркировки были приняты и работают в России с середины 2012 года, — напоминает Руденко. — Уже без малого два года вся продукция «Массандры» и аналогичные крепленые вина продаются в России с маркировкой «винный напиток». Все кагоры, мадеры и хересы были промаркированы именно так. И как это повлияло на продажи? Никак. Потому что за два года до интервью директора комбината этого факта никто не заметил. Потребителю глубоко все равно, что написано на контрэтикетке, если на этикетке написано «Массандра».

По данным Государственной службы статистики Украины, в 2013 году в стране было произведено 7,35 млн дал столовых вин и 4,33 млн дал крепленых вин. При этом основное производство крепленых вин располагалось именно в Крыму: в общем объеме производства вина на Украине на долю крымских предприятий ежегодно приходилось 55—60%.

Что такое крепленое вино, и какие оно имеет особенности

Достаточно часто на полках магазинов можно встретить крепленые вина. Сразу стоит сказать, что речь пойдет о настоящих винах, а не странной субстанции в пакетах, которую многие ласково называют «три топора». Крепленые вина – это традиционный напиток из винограда с добавлением дистиллированного спирта. Подобное решение принимается для того, чтобы сделать вино крепче, сохранить его более длительный срок или остановить процесс брожения путем уничтожения дрожжей спиртом. В результате введения в вино спирта позволяет получить сладкие и крепкие вина, которые спросом пользуются не меньше сухих.

Ключевые особенности крепленых вин

Важно понимать, что крепление вина – это процесс, направленный на защиту и сохранение качественных показателей вина, а не превращение его в крепкий алкогольный напиток, основная цель потребления которого быстрое опьянение. Стоит знать, что введение в вино дистиллированного спирта позволяет придать ему особый аромат и расширить вкусовую гамму. Производители постоянно экспериментируют с различными купажами, содержанием спирта и выдержкой для того, чтобы конечный продукт смог порадовать ценителей своим вкусом. Независимо от того, где будет потребляться крепленое вино – на пикнике, в элитном ресторане, в процессе игры в винное казино или просто за ужином.

Самые известные крепленые вина

Среди большого многообразия вин самым известным является Портвейн, но это далеко не единственный сорт крепленого вина. К ним можно отнести Шерри, Мадейра, Вермут, Марсала, Мистелль, Москатель де Сетубал и Коммандария. Естественно, каждое крепленое вино производится по своей технологии и из различных сортов винограда, благодаря чему оно имеет свой неповторимый букет и аромат.

Портвейн

Портвейн – это не просто одно из самых известных крепленых вин, но и самое разнообразное. В зависимости от страны-производителя, сортов винограда, времени созревания и выдержки вкус этого вина может меняться. Можно выделить несколько основных разновидностей портвейна:

• Ruby Ports– традиционные фруктовые вина;
• Reserve Ruby– выдержанный портвейн;
• LBV или Late Bottle Vintage Port – вина, которые выдержаны не менее одного года, со вкусом различных фруктов;
• Vintage– марочные портвейны с характерным привкусом карамели и чернослива.

Херес

Традиционный Херес изготавливается в Испании, недалеко от города Херес-де-ла-Фронтера в провинции Кадис. В зависимости от выдержки и технологии изготовления различают четыре основных сорта хереса:

• Fino – молодое вино с хлебными нотками, ароматом цитрусовых и миндаля, крепостью 14-15%;
• Амонтильядо– вино с интенсивным вкусом, причем оно может быть и сладким, и сухим;
• Олоросо – херес достаточно высокой крепости (около 18% алкоголя) с характерным вкусом фруктовых косточек и миндаля;
• Педро Хименес– сладкий херес с нотками инжира, цукатов и сухофруктов.

Традиционно херес выдерживается в бочках из дуба, в которых происходит постоянное смешивание старого и молодого вина, благодаря чему можно получить оригинальный вкус.

Мадейра

Этот сорт крепленого вина славится своей историей появления. Около Португалии находится остров Мадейра, который всегда славился своими винами. Вина с этого острова поставлялись по всему миру, и в процессе доставки они нагревались и охлаждались, благодаря чему они приобрели уникальный букет и аромат. Мадейра может быть сухой и сладкой, со специфическими ароматами карамели, кофе и дыма.

Как подаются крепленые вина

Немаловажным моментом, о котором следует помнить, является подача крепленых вин. Чаще всего они подаются немного охлажденными при температуре 15-16 градусов Цельсия. Оптимальными считаются небольшие бокалы для хереса. Крепленые вина хорошо сочетаются с пряными и солеными закусками, а при употреблении сладких вин можно смело подавать различные десерты.

Отличие столового вина от десертного

Вина бывают разные! Достаточно заглянуть в специализированный винный магазин, чтобы убедиться, что его разнообразие не ограничивается только белым и красным, сухим и полусладким, тихим и игристым. Просто взгляните на уходящие под самый потолок полки и представьте, что видите лишь малую толику того, что могут вам предложить виноделы всего мира. Ну а если вы решили выяснить, например, в чем разница столового и десертного вина и как нужно подавать их к столу, то на помощь вам придут наши советы.

Столовое vs десертное

Столовое вино – это одна из категорий официальной классификации вин. Так называют напитки, сделанные без точного географического указания, то есть производитель не сообщает, в какой стране и каком регионе вырос и созрел виноград. Кроме того, у него нет никаких особых требований к содержанию сахара, алкоголя и технологиям производства. Обычно это простой напиток без ярких акцентов и интересных нот.

Главный смысл обычного столового вина напрямую указан в его названии – это дополняющий еду напиток, он сопутствует обычному обеду или ужину и не несет отдельной ценности.

Десертные, они же ликерные, вина отличаются повышенным содержанием сахара и алкоголя. Благодаря своему насыщенному многогранному вкусу и аромату такие вина принято пить после завершения трапезы вместе с десертом или вообще без всякого сопровождения, чтобы лучше прочувствовать букет.

Официально в международной классификации вин нет категории «десертное», но это определение довольно широко распространено и помогает выбрать особое вино для важного мероприятия.

Немного о технологиях

Первые этапы технологии создания любых вин довольно похожи. Нужно вырастить виноградные лозы, подождать, пока созреют ягоды, собрать урожай, отжать сок и отправить на брожение. Тут появляются первые отличия: если винодел хочет изготовить красное вино, то получившийся сок настаивается вместе с кожицей винограда, если его цель получить белое вино, то кожицу быстро удаляют. Температура брожения красного и белого вина тоже отличается – у первых придерживаются 28-30°, у вторых 20-22°.

Столовое вино

В зависимости от того, какое именно вино планирует произвести винодел, процесс брожения сусла могут не прерывать совсем или остановить в подходящий момент. Дольше всего бродят сухие вина – дрожжи, отвечающие за процесс, должны убрать максимум сахара из виноградного сока.

Для полусладких и сладких столовых вин, во-первых, выбирают более сладкие сорта винограда, а во-вторых, останавливают процесс брожения в тот момент, когда концентрация сахара достигает нужной цифры. Для этого сусло быстро охлаждают и прекращают брожение. Затем вино фильтруют и отправляют на выдержку. Самый последний этап – это розлив по бутылкам.

Десертное вино

Чтобы получить десертное вино, нужно приложить гораздо больше усилий. Способов может быть несколько.

Первый – это остановка ферментации. Для этого применяют виноградный спирт, в результате чего получаются ароматные и крепленые напитки, или быстрое охлаждение сусла – тогда сладкие вина получаются не такими алкогольными.

Второй способ – это сконцентрировать сахар в ягодах, сделав их более сладкими. Для этого виноград либо собирают очень поздно, либо подсушивают собранные грозди на солнце, либо подвергают воздействию благородной плесени, либо вообще замораживают прямо на лозах.

Так что главное отличие столового вина и десертного – в технологиях, которые очень сильно влияют на результат. Поэтому при выборе обязательно помните свою цель – нужно ли вам простое, бюджетное вино для обычного ужина или вы ищите яркое, необычное, интересное вино, которое станет главным героем вечера.